Le Virtù: il rito della bontà e della teramanità

Calendis Maii, Romani varia
Leguminum genera, quae Virtutes appellant,
simul coquunt mane eduntquae. Franciscus
Lavegnis, Mediolanensis, per iocum, cum is
Mos recitaretur inter socios: "Nequaquam
Mirum est" inquit "Romanos a superioribus
Degenerasse, cum singulis annis eorum
Virtutes edendo absumant"

(il primo maggio i Romani cucinano e mangiano diverse varietà di legumi che chiamano "Virtù". Il milanese Francesco Lavegni, per scherzare, citava questo detto tra i suoi amici: "non c'è affatto da stupirsi se i Romani abbiano dirazzato dai loro avi, visto che ogni anno si consumano le loro virtù mangiandosele")

Poggio Bracciolini, Facetiae, CCVI

La facezia di Poggio Bracciolini può essere considerata una cosa seria dai nobili spiriti teramani che impongono al termine "Virtù" un significato legato alla consumazione, quasi liturgica, di un rito culinario, che si compie, appunto, in calendis Maii.

Da tempo immemorabile, a Teramo il primo maggio è sinonimo delle "Virtù" ed i vari eventi della storia, più o meno drammatici, non hanno scalfito l'essenza edonistica e gaudente di questa giornata, vissuta davvero in modo speciale tra le sponde del Tordino e del Vezzola.

Le "Virtù": un prelibato piatto antico e tradizionale, è stato oggetto di numerosi studi gastronomici e antropologici che ne hanno stabilito l'origine storica e la derivante del nome.

Come nascono e cosa sono

Dobbiamo, come sempre, volgere lo sguardo alle nostre radici contadine e far riferimento al momento in cui, completate le pulizie della casa e trascorsa la Pasqua, bisognava svuotare "l'arca da pane" (la madia) dei rimasugli delle provviste, ultime tracce dell'inverno, per far posto ai nuovi frutti del prossimo raccolto. E così, le donne, trovandosi costrette ad utilizzare mucchietti di legumi diversificati, paste scombinate e odori essiccati, pensarono bene di consumarli tutti in una volta; ma, tanto educate al gusto ed al culto della buona tavola, li combinarono sinfonicamente in controcanto con le primizie fresche della primavera, legando il tutto con brodo di maiale... E nel pentolone si mescolano le suggestioni del vecchio e la verve del nuovo; la sensualità delle spezie e degli aromi conservati e l'asprezza delle erbette novelle; la parsimonia delle massaie e le virtù degli ortolani... quasi ad evocare il ciclo della vita e a non interrompere il corso delle stagioni.

Una misticanza di sapori e saperi

Negli anni del boom economico e dell'opulenza, le "Virtù", dalla dimensione casalinga ed amicale hanno assunto uno "spazio sociale"; anch'esse sono scese in piazza, scatenando una vera gara competitiva tra i migliori ristoranti, i più appassionati cuochi e cuoche della città, con tanto di Commissioni giudicanti, tra i membri delle quali menzioniamo Rino Faranda, Elio Pompa, Fernando Aurini, Romano Flocco, Paolo Antonetti, Aldo Pallotta... Abbiamo citato i Lari della teramanità, non solo gastronomica, ed in ossequio all'ortodossia dei personaggi, forniamo la ricetta delle "Virtù", creando una misticanza dei loro scritti, soprattutto con l'intento non di fornire un informazione esatta sulla composizione e realizzazione di questo mirabile piatto, quanto con la volontà di farne comprendere l'anima, lo spirito, l'essenza che lo costituiscono:

"Secondo i dettami dell'antica cucina, ai fini di una perfetta realizzazione delle Virtù [...] bisogna risalire ad un legame tra rituale alchemico e magia, secondo la formula dei numeri simbolici sette e tre, sempre ricorrenti [...] La ricetta prescrive, infatti sette verdure fresche di base (indivia, bietole, spinaci, cicoria, misericordia, borragine ,lattuga); sette primizie dell'orto (zucchine, piselli, favette carciofi, carote, scarola); sette odori freschi (aglio, cipollina, aneto o finocchietto, maggiorana, salvia, prezzemolo, e non deve assolutamente mancare l'erba poverina o pivirella,nota come "peperalle") - rigorosamente provenienti dagli orti di" Cazzitt" o di "Tabbusse" all'Acquaviva -; tre spezie(pepe, noce moscata, chiodi di garofano); sette legumi secchi (fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli bianchi, ceci, lenticchie, fave, cicerchia o farro); sette tipi di pasta secca; sette tipi di pasta fresca; tre qualità di carne di maiale (cotiche, prosciutto, piedini). [...] Si mette a cuocere in acqua, separatamente ciascun ortaggio, ciascuna verdura e ciascuno dei legumi. Ancora a parte si prepara il brodo con le carni del maiale tagliate a pezzetti. [...] Una suggestiva leggenda narra che questo piatto fu preparato per la prima volta da sette giovani donne, belle e naturalmente "virtuose", ciascuna delle quali buttò giù nella pentola un simbolo, una prova della propria abilità: "..mise un sapore, aggiunse un'erbetta, irrorò con una spezia [...]". Quando tutto è pronto, si assembla e si mescola aggiungendo via via il brodo del maiale; aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, finocchietto, pepe; si aggiunge man mano la pasta cotta. [...] Si serve dopo circa un'ora, poiché il composto dovrà risultare non acquoso né troppo compatto, fermo restando che saranno l'esperienza, le capacità e il colpo d'occhio di chi cucina a sorvegliare sulla consistenza [...] Ad onore e coronamento delle Virtù, già scodellate, vanno aggiunti nel piatto carciofi indorati e fritti e zucchine indorate e fritte e pallottine di carne preparate a parte [...]

... altri ingredienti

In realtà, sebbene chi prepari Le Virtù, è tenuto a rispettare con un certo rigore i dettami della tradizione, nel tempo le diverse interpretazioni hanno reso il piatto variegato e differenziato, con risultati che, talvolta, hanno lasciato un po' troppo spazio alla fantasia e al gusto della novità.. D'altronde, non v'è praticamente ristorante o trattoria che non proponga il primo maggio "Le Virtù", un tempo invece tipico frutto della cucina domestica. E sicuramente proprio chi a quest'ultima - coi suoi riti, i suoi tempi e le sue peculiarità - fa ancora riferimento, riesce a proporre il piatto nella sua versione più autentica e originale. Beninteso, non mancano ancora sapienti donne di casa che si industriano nel preparare le Virtù, così come ancora frequentissima è l'abitudine di scambiarsi tra vicini o tra parenti, lo specialissimo preparato, in una sorta di gara alla generosità, che dà vita a a sua volta ad una serpeggiante competizione nella quale i commenti sulla più o meno apprezzata bontà dei risultati vengono sommessamente sussurrati..

Nel cuore di Teramo

Ma c'è un elemento ancora che non può essere dimenticato: le Virtù rappresentano un uso ed una tradizione gastronomica nati nel cuore della città vecchia, dentro le mura... Questa esclusività era rivendicata e strenuamente difesa dalle cuoche cittadine, contro chi,"fuori le mura" osava cimentarsi con il rito culinario del primo maggio. E' questo, forse, l'aspetto meno noto, che però dà vigore e sostanza alla tradizione: è l'emozione, l'atteggiamento psicologico di chi aderisce ad una comunità col cuore, con la mente, con il lavoro, con la vita e di essa si sente parte identificandosi con i luoghi, con le parole, con il cibo. E ritenendo tutto ciò che ad essa non appartiene - per collocazione, storia, abitudini e costumi - qualcosa di non adatto, di incompleto, di scarso pregio, insomma senza virtù.

Daniela Di Ferdinando